Дополнительный доход каждой семье:

На главную

Винный погребок

Рецепты фруктовых вин:

 

 

 

.

.

 

 

Общие указания по домашнему виноделию

Винный погребок

ЧАСТЬ 2.

Мы уже знаем, что коль скоро бочка закрыта, опасности появления уксуса вроде нет: в процессе брожения произведенная капустная кислота, которая тяжелее воздуха, выдавливает последний из бочонка и становится своеобразной преградой на пути проникновения к майше нового воздуха. Но если кто-нибудь решит задачу путем наиболее простым — тщательнейшим образом подгонит крышку бочки и перекроет тем самым доступ в нее воздуха, тот совершит ошибку. Постоянно развивающаяся капустная кислота должна улетучиваться. В противном случае появится избыточное давление и бочка лопнет.

Процесс длится пару дней, максимум три — в зависимости от видов фруктов и ягод. После его окончания ставим емкость под некоторым углом, пробиваем шлангом «шапку» и высасываем из майши освободившийся сок. Теперь нам остается выжать только остаток, составляющий не более четверти исходной массы. Сок идет в баллон брожения и, как дано в рецептах, смешан с водой.

 

В случаях, когда требуется особо большое добавление воды — красная и черная смородина — было бы целесообразно выжатую ягоду облить водой имеющей температуру 70-80° и оставить на пару часов остывать. Затем ее выжимают вновь и добавляют для брожения к уже ранее выжатому в бочонок.

 

Теперь следует подумать о сахаре. Напомним, что для производства 1 % алко­голя на литр воды его требуется 20 г. Если мы надумали изготовить столовое вино 10-11°, на литр понадобится 200 г. сахара. Здесь главное избежать характерных ошибок. Не следует добавлять сразу весь сахар. Это приведет к перекармливанию дрожжей, брожение пойдет более интенсивно, что повлечет за собой ослабление дрожжей и даже их «смерть». В лучшем случае добавляем 1/3 сахара, которую растворяем в небольшом количестве воды.

В заполненном на две трети бочонке брожения остается достаточно места для воздуха, которое отводится под образовавшуюся пену. Т.е., скажем, 25-литровый бочонок содержит 17 литров продукта будущего вина. Скапливающиеся излишки процесса отводятся через трубочку. В первую ночь брожения емкость может оставаться на кухне, но затем приходит время ставить ее в погреб, только не в тепло, как думают многие. Ведь уже само брожение дает достаточную температуру, зачастую до 10°.

Не стоит ставить емкость на солнце или рядом с источником тепла, так как от этого температура подскакивает в два-три раза, что влечет за собой описанный выше процесс «умирания» дрожжей и «рождения» уксусной и молочной кислот.

В погребе температура бродящего вина достигает 20-25°, что гарантирует равномерное брожение, однако резиновая трубочка, забитая пеной, должна время от времени промываться. После 3-4 дней в ней станет заметно, что брожение несколько ослабло. Значит пришло время для второй добавки сахара. Его мы тоже растворяем в небольшом количестве воды (по рецепту). Спустя восемь дней, когда в трубочке вновь наметится ослабление брожения, мы засыпаем последнюю порцию сахара. После него брожение перейдет в пассивное достояние, не будет развивать так много теплоты, температура снизится к 16-18°.

Как уже отмечалось, наибольшую активность дрожжи проявляют при темпе­ратуре 20-25° Вот почему после окончания активного брожения емкость следует из подвала перенести в теплое помещение. Если вы желаете добиться успеха, соблюдайте температурный режим. Не лишним будет термометр, вставленный во второе отверстие пробки.

 

Перейти к 1-й части     Перейти к 3-й части

Перейти на главную страницу.

 

 

Материалы данного сайта разрешается использовать при условии обязательной ссылки на данный ресурс.

Copyright © 2010 by Евгений Кузьминич. Все права защищены.

Адрес электронной почты вебмастера www.folvarok@mail.ru