Дополнительный доход каждой семье:

На главную

Винный погребок

Рецепты фруктовых вин:

 

 

 

.

.

 

 

Общие указания по домашнему виноделию

Винный погребок

ЧАСТЬ 1.

Главное правило, которое мы должны использовать при изготовлении любого домашнего вина, позволит нам загодя определить состав алкоголя в продукте: 20 г сахара на литр вина дают 1 % алкоголя.

Любой теоретик скажет, что 20 г сахара дают больше. Этому маленькому «больше» в домашнем виноделии вы не должны придавать значения. Используя случай, я хочу предложить домашнему потребителю фруктовое вино не крепче 10-11% алкоголя. У такого вина хороший вкус, оно полезно здоровью. Его можно выпить за столом, не выпадая из роли. Оно само заботится о настроении, что и является целью винопития. Мы хотим быть веселыми, оставить за собой заботы дня.

 Ценность вина наряду с составом алкоголя определяет и состав кислоты. Сколько кислоты имеется в сырье и сколько ее должно быть в готовом вине? Это мы должны обязательно знать, определяя количество воды и сахара, добавляемое в вино. Во многих источниках указывается, что в хорошем вине должно быть 6-7% кислоты.

Цифры эти никому ничего не говорят, а разобраться в них следует. Все фрукты содержат лимонную, яблочную и винную кислоту (различный их процент.), в зависимости от сорта и зрелости. Давать рецепты проверки состава кислоты затруднительно, ведь в конце концов в домашнем хозяйстве для таких целей вполне сгодится наш язык, который и поможет «отрегулировать» этот состав. Однако руководством в некоторой степени может стать таблица среднего состава кислоты, используемая при изготовлении вина.

  • Яблочный сок — 8%

  • Ежевичный сок — 8%

  • Клубничный сок — 10%

  • Шиповниковый сок — 19%

  • Черничный сок — 8%

  • Сок красной смородины — 23%

  • Сок черной смородины — 26%

  • Сок белой смородины — 20%

  • Сок ревеня — 12%

  • Сок кислых вишен — 16%

  • Сок крыжовника — 16%

О чем нам говорит эта таблица?

Из данного состава кислоты в соке мы можем рассчитать количество воды, которое следует добавлять на литр сока, добиваясь желаемого вкуса вина.

Взять, к примеру, яблочный сок. В среднем он имеет 8% кислоты, а так как готовое вино в идеале должно иметь 6-7%, то мы можем сок разбавить. (В конкретном случае это приведет к неудаче: к яблочному и виноградному соку воду вообще не добавляют, ибо при брожении кислота пропадает, но здесь мы говорим о биологическом снижении кислоты. Иными словами, дрожжи и маленькие существа, которые действуют при брожении, раскалывают и съедают часть кислоты. Это может быть 1-2%. Принимая во внимание подобную потерю, мы получаем яблочное вино примерно с 6% кислоты. Требования соблюдены.

 

Иначе с соком красной смородины, который по нашей таблице имеет 23 % кислоты. Здесь мы должны получить правильное соотношение в том случае, если из 1 литра сока получим в три раза больше вина. Однако на этом мы остановимся при обработке отдельных видов фруктов.

О технике выжимания много говорить не будем: каждый найдет свой, наиболее удобный способ. Отделение сока от фруктов или ягод — простой механический процесс, однако при этом следует строго соблюдать одно простое правило: избегать соприкосновения продукта с металлом.

Размолотую массу переносят в бочонок, добавляя немного воды (о ее количестве речь пойдет ниже), а перед этим — необходимую порцию дрожжей чистой культуры. Смысл этого процесса — вскрыть фрукты или ягоды при возникшем брожении. Клетки, которые при размолке остались целыми, открываются, выте­кает сок. Прежде всего разрушаются пектины и слизистые вещества.

Каждый, кто когда-нибудь пытался выжать свежую клубнику или смородину, замечал, что после этого остается слизистая масса, которую очень трудно выжать. Причина — уже названные слизистые вещества и пектины. В процессе брожения они снижаются и при дальнейшем выжимании легко выделяют сок.

Выжатая масса (майша) имеет еще одну задачу: отделить цветные вещества, содержащиеся в кожице продукта, однако это удается сделать только при брожении (формайша) .

Растолченные или размолотые ягоды и фрукты помещают в посуду для брожения. Ею могут быть керамические или деревянные бочонки с хорошо пригнанными крышками.

Помните, что заполнять емкость для брожения следует лишь на 2/3. В процессе брожения образуется капустная кислота и выделяющиеся газы поднимают содержимое бочонка и, окажись он полнее, выплескивают его.

Брожение майши начинается уже через несколько часов. Добавленные дрожжи сразу вводят процесс в правильное русло. Клетки при брожении лопаются, выступает сок, составные их части выносятся на поверхность, где образуется «шапка». Она представляет некую опасность, ибо сквозь свой пористый верх пропускает в емкость кислые вещества воздуха, вот почему следует 3-4 раза в день толкать «шапку» обратно в жидкость.

Если мы делаем это, содержимое в емкости падает, но по краям майши еще остается фруктовая мякоть. Целесообразно обмыть края чистым материалом смоченным в теплой воде. В противном случае происходит рождение уксуса, а вино и уксус вещи несовместимые. Что же еще может повлиять на появление уксуса в вине и как этого избежать вы узнаете в следующей части.

 

Перейти ко 2-й части     Перейти к 3-й части

Перейти на главную страницу.

 

Материалы данного сайта разрешается использовать при условии обязательной ссылки на данный ресурс.

Copyright © 2010 by Евгений Кузьминич. Все права защищены.

Адрес электронной почты вебмастера www.folvarok@mail.ru