www.folvarok.ru

 СТРОИМ ДОМНа главнуюВсе для печникаВсе для дачиВинный погребокСадовод
   


Рецепты копчения

 

В стародавние времена копчение было одним из способов сохранить мясо на продолжительное время, в современном мире это значение сменилось в основном гастрономическим. Копчение в домашних условиях набирает особую популярность у дачников.

Краткая информация: перед любым видом копчения мясо нуждается в предварительной подготовке. Его необходимо предварительно посолить. Посол подразделяют на мокрый и сухой.

  Бетон Лобня от производителя

Свинина копченая

Состав посолочной смеси: 1кг поваренной соли, 15г селитры (добавляется для придания цвета), 25г сахара.

Мясо свиного окорока нарезается полосками толщиной приблизительно 3-4см. При необходимости, удаляются излишки жира и соединительная ткань. Мясо тщательно натереть посолочной смесью из расчета 75г на 1 кг свинины. Затем мясо плотно укладывается в деревянную посуду послойно, каждый слой пересыпается специями (черным и душистым перцем,  измельченным лавровым листом).  Выдерживать под деревянным гнетом в течении десяти - двенадцати дней. После этого мясо вынимается и вымачивается в холодной воде. Эта процедура удаляет избытки соли. Далее мясо промокнуть чистой тканью, чтобы оно подсохло, прокоптить мясные полоски 3-4 дня. Далее положить готовый продукт между двумя досками и крепко стянуть бечевкой, чтобы мясо оставалось в таком положении сутки. Намазать его смесью толченого чеснока и острого красного перца, хранить в прохладном месте.

Копченая телятина.

Подготовка мяса мокрым посолом. Рассол: 1л воды, 200 г соли, 20 г сахара.

Телятинанарезается кусками и помещается в заранее приготовленный рассол Время просаливания рассчитывается исходя из размеров кусков. Принято считать 1 неделю на куски по 1кг, если куски большие по 2-3кг, то 2-3 недели соответственно. После этого мясо оборачивают чистой тканью, чтобы удалить избыток влаги. Коптят классическим способом, в течение 20 мин дымом с высокой температурой. После копчения ветчину необходимо довести до окончательной готовности с помощью варки. После этого мясо охлаждается и помещается в холодильную камеру на сутки.

Горячее копчение птицы

Птицу ощипать, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой, натереть солью, положить в эмалированную емкость и поставить в холодное место на 3-4 дня. На каждый 1 кг птицы сварить рассол: 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,5г душистого перца, 0,2г лаврового листа, 10 г сахара. Охлажденным рассолом залить посоленное мясо птицы так, чтобы рассол покрывал полностью верхние куски, тщательно перемешать, оставить в холодном месте на трое - четверо суток. Затем мясо вынимается и просушивается в подвешенном состоянии на сквозняке в течении 3-4 часов. Коптим классическим способом, вначале сильный дым с повышенной температурой около 80 градусов, затем снижаем до приблизительно 55 градусов и поддерживаем равномерное копчение. Копченое мясо птицы обычно получается ароматным, нежным и сочным.

Холодное копчение птицы

Птицу ощипать, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой, натереть просолочной смесью. На каждый килограмм мяса должно приходиться 100г повареной соли и 13 г селитры. Затем мясо выдерживается под прессом в течении 72 часов. Далее птицу коптят в холодном дыму 7 суток. По готовности полученный продукт проветрить, подвесив на сквозняке в прохладном месте на сутки. Копченое мясо птицы обычно получается ароматным, нежным и сочным.

Копчение говяжьего и свиного языков

Применяется сухой посол. Каждый килограмм языков натираем 100 г соли, (1,33 г селитры для цвета, можно не добавлять), пряностями по вкусу, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и просаливать в течении 7-8 дней. По прошествии вышеуказанного времени языки готовы к копчению.

Копчёное сало!!!

Сало нарезать крупными кусками и уложить в заранее подготовленную эмалированную посуду. Используется мокрый посол: на 1 л воды 160 г соли, 5-6 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики  и полголовки чеснока средней величины. Охлажденным рассолом залить сало и выдержать в нем 16 -18 дней при комнатной температуре. После просолки сало промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить на 1-2 дня для сцеживания. Сало готово к копчению, признаком готовности при копчении является темно-золотистый цвет. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком, эта операция обеспечит не только дополнительные вкусовые качества, но и повысит срок годности. Хранить в подвешенном состоянии, в прохладном помещении завернув в ткань.

Копченые свиные ребрышки

Необычность копчения свиного мяса на ребрышках, заключается в том, что оно коптится в свином желудке. Перед этим, желудок промывают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Затем его натирают прокаленной солью. Сами ребрышки так же натираются солью и специями по вкусу. На каждый килограмм ребрышек должно приходиться не менее 100г соли. Подготовленные таким образом ребрышки зашивают в свином желудке и обсыпают солью, затем подвешивают на 5 суток в прохладном месте на сквозняке. По окончании  пяти суток, оставшуюся на поверхности соль соскабливают и коптят холодным дымом примерно пять - шесть суток.Реклама:

     
  Перейти в раздел всё для печника   Главная страница

 

 

Материалы данного сайта разрешается использовать при условии обязательной ссылки на данный ресурс.

Copyright © 2010 by Евгений Кузьминич. Все права защищены.

Адрес электронной почты вебмастера www.folvarok@mail.ru